芙蓉糕是经典中式老式糕点，属于沙琪玛的同类制品，成品表面撒满绵白糖，口感松软香甜，内部蜂窝均匀，核心做法是先炸制面条坯，再熬糖胶，趁热把面坯和糖胶混合压制定型，放凉切块，重点在于熬糖温度和压坯力度，糖熬老会发硬发苦，糖熬嫩成品容易散架，压坯太紧口感扎实，压太松芙蓉糕一碰就碎。芙蓉糕主要原料是面粉鸡蛋，不加酵母依靠鸡蛋让面坯起蜂窝，油炸之后面坯酥脆，再依靠熬好的糖浆把所有面坯粘连在一起，表面的白糖层是芙蓉糕标志性特点，和普通沙琪玛的区别就是芙蓉糕表层额外裹一层绵白糖，甜度更高，入口松软带糖粒感。

食材准备

中筋面粉 300 克

鸡蛋 3 个

小苏打 2 克

白砂糖 180 克

麦芽糖 80 克

清水 60 毫升

绵白糖 适量 表层用

熟芝麻 30 克

食用油 足量 炸面坯用

预处理操作

1 鸡蛋打入盆中，加入小苏打，搅拌打散，倒入中筋面粉，揉成偏硬的面团，面团不要太软，太软擀皮容易粘连。

2 面团盖保鲜膜静置醒面 30 分钟，醒好之后擀成厚约 2 毫米的薄片，叠起来切成粗细均匀的细面条，类似细挂面粗细，面条粗细一定要统一，不然油炸成熟度不一样。

3 切好的面条抖散，防止互相粘连，准备好烤盘或者方形模具，模具内壁提前抹一层薄油方便脱模。

详细制作步骤

1 起锅倒油，油温升到六成热，下入面条，中小火炸到浅金黄色立刻捞出，面条颜色不能太深，颜色深的话做好芙蓉糕颜色暗沉，口感偏苦，炸好的面坯控油备用。

2 另起锅，放入白砂糖麦芽糖清水，中小火熬糖浆，不停搅拌，糖全部融化之后继续熬，熬到糖浆可以拉出细糖丝，这个状态就是合适的糖胶，全程注意观察，不要熬焦。

3 关火，立刻把炸好的面坯熟芝麻倒入糖浆锅中，快速翻拌，让每一根面坯都均匀裹上糖胶，动作要快，糖浆冷却之后就会凝固没法拌匀。

4 全部拌匀之后马上倒入模具，手上抹油，用力按压紧实，压的时候四周都要压到位，保证芙蓉糕整体密度均匀。

5 表面趁热均匀撒上一层绵白糖，等待完全冷却凝固，不要没凉就切块，否则芙蓉糕会变形散掉，彻底凉透之后倒扣脱模，切成均等方块。

关键参数对照表

做好的芙蓉糕外层绵白糖清甜，内部面坯松软酥脆，芝麻香气明显，甜度偏高，适合当作茶点，密封保存可以防止回潮变软。

【常见问题】

问题 1 芙蓉糕做出来很散是什么原因

回答 1 芙蓉糕松散大多是糖浆熬制偏嫩，糖胶粘性不足，或者压坯的时候没有压实，制作芙蓉糕一定要熬到可以拉丝的糖胶状态，趁热充分按压，就能解决芙蓉糕散掉的问题。

问题 2 芙蓉糕和沙琪玛有什么区别

回答 2 芙蓉糕和沙琪玛面坯制作原理接近，芙蓉糕最大特点是表层额外撒一层绵白糖，芙蓉糕甜度更高，沙琪玛一般表面没有厚层绵白糖，两种芙蓉糕类糕点口感略有差别。

问题 3 没有麦芽糖可以做芙蓉糕吗

回答 3 没有麦芽糖也可以尝试制作芙蓉糕，只用白砂糖熬糖，但是成品韧性会变差，芙蓉糕容易硬脆，保软效果不如添加麦芽糖的芙蓉糕。

问题 4 芙蓉糕保存之后变软怎么办

回答 4 芙蓉糕受潮变软是接触空气吸收水汽导致，做好的芙蓉糕必须密封收纳，如果已经回软，可以低温短时间复烘，但是复烘之后芙蓉糕口感会比新做的偏干。

【免责申明】

本内容仅为家常糕点制作参考，熬糖油炸操作温度较高，注意防烫伤，食材配比会根据鸡蛋大小面粉吸水性存在差异，对鸡蛋小麦麦芽糖过敏人群请注意相关风险，制作过程注意用火安全。