烩面的家常做法核心是醒面拉成宽面片，搭配骨汤 羊肉和配菜同烩，成品面片筋道爽滑，汤汁鲜香醇厚，河南烩面标志性特点就是宽面片有韧劲，想要面片可以拉开不断，关键是和面的时候加盐增加面筋，充分醒面松弛面团，如果醒面时间不够，拉扯的时候容易断裂，汤汁是整碗烩面风味灵魂，传统多用羊骨羊肉熬白汤，家庭制作没有长时间熬骨汤，也可以用简易高汤替代，配菜一般搭配海带丝 豆腐皮 黄花菜 粉丝，调味保持咸鲜，不要过重掩盖骨汤本身鲜香味，掌握和面醒面 拉片 熬汤 烩煮整套流程，在家就能做出接近门店口感的烩面。

原料配比清单

前期准备要点

1 和面，面粉里面加食盐，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团，面团不能太软，太软拉出来面片没有筋性

2 醒面，面团盖保鲜膜醒四十分钟，中间可以复揉一次，继续醒二十分钟，充分醒面是能拉开面片的关键

3 分剂，醒好面团分成均匀面剂，搓成粗长条，表面刷一层食用油，整齐摆盘子里，盖上保鲜膜继续醒三十分钟，刷油防止粘连

4 熬汤，羊骨羊肉冷水下锅焯水去血沫，冲洗干净之后加清水大火烧开转小火熬一个半小时，熬到汤色奶白，羊肉煮熟捞出放凉切片

5 配菜预处理，海带丝 黄花菜提前泡发，豆腐皮切细丝，全部清洗备用

详细制作步骤

第一步 取醒好的面剂，双手捏住两端，轻轻抖动拉扯，慢慢拉成薄宽面片，长度可以根据个人喜好控制，拉的时候力度均匀，不要猛拽避免扯断

第二步 锅里下入熬好的羊骨汤烧开，放入海带丝 豆腐皮 黄花菜，先煮三分钟让配菜吸进汤味

第三步 下入拉好的宽面片，大火煮三到四分钟，面片浮起并且透明就是熟透

第四步 放入粉丝，加食盐白胡椒调味，放入切好的熟羊肉片，稍微煮一分钟

第五步 盛碗，撒上香菜葱花，根据个人喜好添加辣椒油 糖蒜

关键技术控制点

面团硬度，面团偏硬筋性更好，面团太软煮完容易软塌没有嚼劲

醒面时长，面剂刷油之后二次醒面不能省略，醒不到位拉扯容易断

拉片手法，均匀缓慢抖动拉伸，不要一次性用力猛拉

汤底，家庭如果没有羊骨，可用牛骨或者鸡汤替代，但是风味和传统羊汤烩面有差别

煮面，面片下锅之后轻轻推动，防止面片互相粘在一起

口味变体

素烩面，不放羊肉羊骨，用清水或者素高汤，搭配多种素菜，适合不吃荤的人群

牛肉烩面，把羊骨羊肉换成牛骨牛肉，汤底风味偏浓郁

综合总结

烩面的家常做法重点就是加盐和面，长时间醒面，面剂刷油松弛之后手工拉成宽面片，搭配熬好的骨汤和多种配菜同煮，面片筋道，汤鲜味足，醒面和拉片是最难掌握的环节，多练习几次就可以熟练拉出完整宽面片。

【常见问题】

问题 1 烩面的家常做法拉面片总是断是什么原因

回答 1 烩面的家常做法拉面片容易断，主要是醒面时间不足，面团筋性没有松弛，或者和面的时候面团太软，还有拉扯的时候用力过猛，建议增加醒面时长，面团和偏硬，拉的时候缓慢均匀抖动拉伸

问题 2 烩面的家常做法没有羊骨可以做吗

回答 2 烩面的家常做法没有羊骨也可以制作，可以换成牛骨鸡汤，或者简易浓汤宝临时替代，但是奶白鲜香的传统羊汤风味会有差距，属于家庭简化版本

问题 3 烩面的家常做法面片煮完发黏怎么办

回答 3 烩面的家常做法面片煮完发黏，一般是面团含水量太高，或者煮的时候没有及时搅动，面片粘连，还有煮好之后长时间泡在汤里，和面控制水量，下锅轻推防粘，煮好尽快食用

【免责申明】

本文属于家常烹饪经验分享，面粉吸水性 灶台火力会影响成品效果，配料和调料可根据个人口味灵活调整。