泡菜的制作核心是利用低盐环境下乳酸菌自然发酵，做好干净无油、原料控干水分、盐水配比合适这三点，泡菜才不容易生花变质，脆爽酸香，泡菜发酵依靠乳酸菌繁殖，如果容器沾油或者生水，杂菌就会大量滋生，表面出现白膜也就是生花，严重会发臭腐烂，盐水浓度是关键，盐太少发酵快但是容易坏，盐太高发酵缓慢酸味不足，常用比例是凉白开加食盐，还可以加入老盐水作为引子，加快发酵速度，蔬菜优先选脆感强的品类，比如萝卜 豇豆 辣椒 包菜 仔姜，蔬菜表面水分一定要晾干，带生水入坛是泡菜失败最主要原因，发酵环境选择阴凉常温位置，温度高发酵快，温度低发酵慢，泡好之后夹取泡菜必须使用干净无油筷子，每次取完及时封坛，前期发酵前几天会产生气泡，属于正常发酵现象，成熟之后酸香清爽，可以直接当小菜，也可以用来炒菜。

食材准备清单

主料 白萝卜 500 克 长豇豆 300 克 红小米辣 200 克 仔姜 200 克

盐水材料 凉白开 2000 毫升 食盐 120 克 冰糖 30 克

增香配料 大蒜 1 头 花椒一小把 白酒 1 勺 可选老盐水 300 毫升

容器 玻璃泡菜坛 带水封坛沿款

预处理操作

1 泡菜坛提前清洗干净，用开水烫一遍，倒扣彻底晾干，坛内绝对不能残留油污和生水

2 所有蔬菜择洗干净，萝卜切条，豇豆整理整齐，仔姜去掉老皮，全部放在通风处晾干表面水分，表皮摸起来干爽

3 凉白开冷却到常温，加入食盐冰糖花椒，搅拌完全融化

4 大蒜去皮，和辣椒仔姜萝卜豇豆一起准备好

详细制作步骤

1 把晾干的蔬菜全部放进泡菜坛里面，放入大蒜

2 倒入调好的盐水，盐水要完全淹没所有蔬菜，蔬菜不能露出液面，露出部分容易氧化变质

3 加入一勺白酒，有老盐水可以这时候倒入老盐水作为发酵引子

4 盖好坛盖，坛沿加水密封，放到阴凉避光位置发酵

5 常温 20 到 25 度环境，豇豆仔姜大概 5 到 7 天成熟，萝卜包菜 3 到 5 天就可以食用

6 成熟之后每次取泡菜使用干净无油筷子，取完继续封好坛沿水，坛沿水定期补充更换

关键参数对照表

泡菜成熟之后可以持续续菜续盐水，形成老坛泡菜，每次新增蔬菜之后，适当补一点盐和冰糖，老坛泡菜风味会越来越醇厚，如果坛面出现少量白膜，可以补少量白酒，继续密封观察，白膜严重发黏异味就不建议继续食用。

【常见问题】

问题 1 泡菜的制作方法里面泡菜生白膜怎么办

回答 1 泡菜的制作方法里泡菜生白膜，大多是带入生水油污或者盐水浓度偏低，可以补少量白酒，把表层白膜轻轻撇掉，之后取泡菜坚持使用干净无油筷子，如果白膜很厚伴随发黏异味，这份泡菜就已经变质，不能继续食用。

问题 2 泡菜的制作方法可以不用老盐水吗

回答 2 泡菜的制作方法可以不用老盐水，依靠蔬菜本身自带乳酸菌自然发酵，只是发酵启动速度慢一点，前期等待时间更长，加入老盐水是加速发酵，让泡菜更快出酸香风味，新手没有老盐水也可以独立制作泡菜。

问题 3 泡菜的制作方法发酵太酸怎么处理

回答 3 泡菜的制作方法成品发酵太酸，可以缩短后续发酵时间，已经泡过酸的泡菜取出用清水短暂冲洗再食用，下次制作泡菜的时候可以适当提高盐量，或者降低发酵环境温度，减慢乳酸菌发酵速度，避免泡菜过酸。

【免责申明】

本文内容仅为家常发酵食品制作经验分享，泡菜属于发酵腌制品，含盐量较高，高血压人群建议适量食用，肠胃敏感人群不宜大量食用，文中做法不构成特殊饮食医嘱，如有特殊身体情况请结合自身状况选择。