炒鸡好吃的核心是选新鲜三黄鸡或者土鸡，鸡块提前焯水去血水，煸炒把鸡肉表面炒干香，再放香料调味焖炒，做到鸡肉紧实不柴，酱香浓郁，干香入味，不腥不水。鸡肉本身血水腥味比较重，如果不焯水直接炒，成品会有腥气，汤汁浑浊；煸炒的时候火候太小，鸡肉出水多，就会变成水煮鸡，没有干香的口感；鸡肉如果焖煮时间太久，肉质收缩变柴，很多人做炒鸡失败，就是没有把鸡肉水汽炒干，调味顺序错误，焖制时间把控不好，只要掌握焯水、干煸、调味焖炒这几个关键点，家用炒锅就可以做出好吃的炒鸡。
食材准备
三黄鸡半只
生姜
大蒜
大葱
干辣椒
八角
花椒
生抽
老抽
料酒
冰糖
食盐
青椒 土豆可选
预处理步骤
鸡肉剁成大小均匀的块，清水多抓洗几遍，泡掉一部分血水。冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步是去除腥味的关键。姜切片，蒜拍碎，葱切段，青椒切块，土豆切块备用。
炒制步骤
1 炒锅倒油，油温升高之后下入沥干的鸡块，大火煸炒，不停翻炒，把鸡块表面水分炒干，炒到鸡肉表皮微微焦黄，这一步是炒鸡干香的核心。
2 下入姜片、大蒜、葱段、八角、花椒、干辣椒，继续翻炒，把香料香味炒出来。
3 沿锅边淋入料酒，加生抽、少许老抽上色，放一小块冰糖提鲜，翻炒让鸡块均匀裹上酱汁。
4 加入热水，水量刚刚没过鸡块即可，大火烧开之后转中小火焖 15 到 20 分钟，让鸡肉入味。
5 如果加土豆，在焖到 10 分钟的时候放入土豆块。
6 焖好之后开大火收汁，放入青椒块，加适量盐调味，翻炒到青椒断生，汤汁浓稠裹在鸡块上就可以出锅。
进阶优化要点
土鸡肉质偏老，焖制时间要延长，三黄鸡肉质嫩，不要焖太久，避免肉质发柴。喜欢麻辣口味可以增加花椒干辣椒用量。收汁一定要大火，把多余汤汁收干，成品才会干香，如果汤汁太多就偏像炖鸡。鸡肉焯水之后一定要充分沥干，带水入锅会影响干煸效果。不要过早放盐，过早加盐鸡肉容易紧缩变柴。
整套炒鸡好吃的逻辑，鸡块冷水焯水去腥，大火干煸炒出焦香，香料爆香，调味之后加少量热水焖透，最后大火收汁，按照这套流程，炒鸡肉质紧实，酱香浓郁，干香下饭。
【常见问题】
问题 1 炒鸡为什么有水腥味
回答 1 炒鸡有腥味一般是没有焯水，血水没有清理干净，炒鸡制作的时候鸡块冷水加料酒焯水，充分清洗血沫，这样炒鸡就不会有腥气。
问题 2 炒鸡为什么不香像炖鸡
回答 2 炒鸡像炖鸡是没有大火干煸，鸡肉水汽没有炒干，炒鸡一定要先把鸡块表面水分炒到微焦，再焖炒收汁，才能做出干香口感。
问题 3 炒鸡鸡肉发柴是什么原因
回答 3 炒鸡发柴大多是焖煮时间太长，或者太早放盐，炒鸡焖制控制 15 到 20 分钟，后期再加盐，鸡肉就不会干柴。
问题 4 炒鸡可以搭配什么配菜
回答 4 炒鸡可以搭配土豆、青椒、干香菇，配菜吸收鸡肉酱汁风味很好，炒鸡加入配菜之后注意调整盐量，避免成品过咸。
【免责申明】
本内容为家常烹饪参考，鸡肉需要彻底加热熟透，炒制用火注意防烫伤，食材用量可根据个人口味调整，本内容不替代专业饮食指导，特殊饮食人群请结合自身健康情况食用。
