河南腊菜一般指芥菜腊菜，也就是雪里蕻类芥菜腌菜，核心是选新鲜芥菜，经过晾晒脱水，加盐揉搓入缸发酵，腌好之后咸香脆爽，是河南冬季家常咸菜，配粥配馒头都很合适，腌制成功的关键在于控干水分，盐比例合适，容器无油无水，发酵环境阴凉稳定，很多人腌制失败是因为带生水带油，后期发霉变臭，或者盐放太少容易腐烂，盐放太多又过咸无法入口，传统做法不用复杂添加剂，依靠食盐抑制杂菌，让蔬菜自然发酵，整个周期一般二十天到三十天，温度高低会影响发酵速度，冬天室内温度低发酵会慢一些，家庭制作可以根据这个基础配方，微调盐量和香料，做出符合本地口味的腊菜。

一 原料与配比（十斤芥菜参考）

新鲜芥菜 10 斤 食用粗盐 350 克到 450 克 花椒 30 克 干辣椒可选 白酒一小勺

说明 粗盐比细盐更适合腌腊菜，渗透稳定，发酵风味更好，喜欢清淡就取下限盐量，打算长期存放就取上限盐量

二 前期处理步骤

第一步 挑选完整无腐烂无虫眼的新鲜芥菜，去掉老根老黄叶，保留完整菜棵

第二步 不要立刻清洗，如果泥土不多可以不洗，实在脏就用清水冲洗，之后一定要彻底摊开晾晒，晾到菜叶发软，整体失水百分之二十左右，表面没有明水

第三步 晾晒完成之后把芥菜分成小段，也可以整棵腌制，整棵腌保存时间更长，切段腌食用更方便

三 腌制操作流程

第一步 炒锅小火把花椒炒出香味，放凉之后和粗盐混合，做成花椒盐

第二步 把芥菜放进大盆，撒入花椒盐，反复用力揉搓，一直揉到菜叶出水变软，菜身颜色变深

第三步 揉搓完成之后静置腌制两小时，让盐分初步渗透

第四步 准备腌菜缸或者玻璃罐，提前洗干净，开水烫过，完全晾干，保证里面没有油没有生水

第五步 把芥菜分层装入容器，每装一层继续按压紧实，把空隙全部压掉，最后可以淋一小勺白酒，帮助抑菌增香

第六步 装完之后压上干净重物，比如洗干净的石头，让芥菜全部浸在析出的菜汁里面，不能露出液面

第七步 密封缸口，放到阴凉避光位置发酵，环境温度控制在十到二十度最佳

四 发酵观察与后期管理

第一周每天开盖检查一次，如果表面出现白膜，可以舀掉白膜，补少量白酒

二十天之后腊菜基本成熟，颜色变成深绿偏黄，闻着有腌菜特有的酸咸香气，就可以取出食用

成熟之后继续放在阴凉处保存，每次取菜必须使用干净无油筷子，防止带入杂菌变质

五 不同做法对照表

六 关键技术要点

第一 全程严禁油污和生水，这是河南腊菜腌制最核心要点，一旦带入油花，腌菜很容易发霉腐烂

第二 晾晒脱水不能省略，水分太大腌出来发软，不脆，还容易坏

第三 重物压紧，菜不能暴露在卤水外面，露在空气里的部分会发黑变质

第四 温度太高发酵过快容易发苦，温度太低发酵时间大幅延长

第五 腌好的腊菜食用之前可以冲洗减盐，用来炒肉 配粥 做包子馅都可以

【常见问题】

问题 1 河南腊菜的腌制方法里面起白膜怎么办

回答 1 河南腊菜的腌制方法发酵期间表面起白膜属于常见现象，可以把白膜撇除，添加少量白酒继续发酵，只要没有发臭黏滑就还可以继续腌制。

问题 2 河南腊菜的腌制方法盐放少了会怎么样

回答 2 河南腊菜的腌制方法盐量不足抑菌能力下降，腊菜容易腐烂发酸过重，甚至变质，打算长期保存就要保证盐比例达标。

问题 3 河南腊菜的腌制方法一定要晾晒吗

回答 3 河南腊菜的腌制方法推荐提前晾晒脱水，晾晒之后腊菜成品脆度更好，不容易软烂，不晾晒直接腌容易出水过多口感偏软。

问题 4 河南腊菜的腌制方法多久可以吃

回答 4 河南腊菜的腌制方法常规发酵二十到三十天成熟，温度低的时候需要延长时间，等到有正常腌菜香气就可以取出食用。

【免责申明】

本文河南腊菜的腌制方法仅作为传统家庭腌菜知识参考，自制腌菜含有亚硝酸盐，建议充分发酵成熟之后再食用，腌菜含盐较高，高血压等需要控盐人群谨慎食用，制作过程注意卫生，若出现发臭黏滑霉变请丢弃不要食用。